食品中霉菌檢測標準是GB 4789.15-2016《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗霉菌和酵母計數》，它可以定量測定食品中霉菌數量，用相應的產品標準判定食品中霉菌是否超標。
 

　　檢測中的注意事項：
 

　　1、 取樣的代表性
 

　　2、 取樣工具的無菌
 

　　空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經過嚴格的高壓滅菌。
 

　　3、 檢樣的方法
 

　　(1)由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時操作人員應盡量避免自身攜帶的可能。
 

　　(2)樣品的均質及充分振搖。因為有些孢子是連成串的，故均質和振搖能使其充分散開，同時，在各梯度連續稀釋時，也要用滅菌吸管反復吹吸幾次，使孢子充分散開。
 

　　4、培養溫度和時間
 

　　培養溫度 25-28℃培養，5 天后觀察。
 

　　霉菌檢驗中常用的培養基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等。
 

　　5、檢樣中常見的問題
 

　　(1) 不同稀釋度計數結果不相同；
 

　　(2) 不生長或生長很好連成片無法計數；
 

　　原因：①稀釋時未經反復振搖，吹吸，導致孢子未充分散開，影響了計數的結果。②由于培養基不適宜，PH 值低等，致使生長較慢。③觀察時間的掌握。真菌生長較慢，故需 5d 后才能觀察出結果。
 

　　微生物操作中常見問題的討論與分析
 

　　1、 劃線獲得單個菌落的方法
 

　　劃不出單個菌落的原因：
 

　　(1) 平板上有過多的水分；
 

　　(2) 劃線時接種環未經反復灼燒；
 

　　(3) 多區劃線，三區或四區劃線。
 

　　2、 涂布和傾注的區別：
 

　　涂布利于觀察，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液，可能影響計數的準確性；傾注更為準確，但不利于觀察菌落的狀態。
 

　　Beuchat和Matsuda等人分別對這兩種方法作了大量比較試驗后發現，對霉菌計數來說，涂抹法有以下幾方面*于傾注法：①培養出的霉菌菌落數較多；②培養所需的時間較短；③霉菌孢子、菌落形態特征發育*，便于鑒定。這是因為絕大多數霉菌是好氧的，在培養基表面生長快，發育好，而混在培養基中發育就受影響，而且在培養基傾注時霉菌孢子易受熱損傷。
 

　　3、培養基的選擇
 

　　培養基的選擇應根據實驗材料和檢驗目的來確定。目前國標方法中使用的培養基有：馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)、孟加拉培養基(RBC)、高鹽察氏培養基(CAO)，其中PDA和RBC適合于一般的霉菌和酵母菌生長，而CAO則適合于高滲性霉菌生長，酵母菌幾乎不長。
 

　　在日常檢測中我們發現，有些常見的耐高滲性霉菌，如局限曲霉、謝瓦曲霉、赤曲霉、Wallemia等在PDA、RBC上生長非常緩慢或不長，而這些菌在高滲培養基如M40Y、DG18(M40Y瓊脂配方：蔗糖400g，麥芽提取汁20g，酵母提取汁5g，瓊脂20g，氯霉素50mg，蒸餾水1000mL；DG18瓊脂配方：葡萄糖10g，蛋白胨5g，KH2PO41g，MgSO4·7H2O 0.5g，氯霉素0.1g，0.2%二氯硝ji苯胺1.0mL，瓊脂15g，蒸餾水1000mL，PH6.5)上則正常生長。孢子、形態特征發育良好，而且酵母菌也能在M40Y、DG18上生長，因此，若能同時采用PDA和M40Y(或DG18)分離培養各類樣品中的霉菌，將能更全面地反映出污染霉菌的菌相。特別是對干燥食品、高糖食品、淹漬食品等，更有必要同時采用M40Y或DG18。
 

　　由于霉菌中很多種類不會產生有毒的霉菌毒素，危害較小，而有的菌株即使污染數量不多，但其產生的霉菌毒素卻危害較大，因此僅作霉菌計數并不能全面反映其危害程度，重要的是要知道污染菌的菌相，才能更好地判斷被污染食品的安全程度。
 

　　為此，國外有些研究者設計出各類選擇性培養基，可以識別產毒的霉菌。如AFPA培養基(配方：酵母提取汁20g,蛋白胨10g,檸檬酸鐵銨0.5g,0.2%二氯硝ji苯胺1.0mL,瓊脂15g,蒸餾水1000mL,PH5.6)用于分離黃曲霉毒素產生菌高污染率的食品。產黃曲霉毒素的菌株黃曲霉和寄生曲霉在AFPA上30℃培養2~3天就形成背面有亮橙黃色的特征性菌落，非常容易識別。有人利用該培養基分離黃曲霉高污染食品花生、玉米等,取得了滿意的結果。因此,針對不同樣品,有目的地設計出相應的選擇性培養基,以篩選污染菌中的危險菌群,將是一個值得探索的方向。
 

　　4、 培養基配制時應注意的問題：
 

　　(1)滅菌溫度要嚴格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養基溫度不應太高，過高會導致糖分焦化，影響質量；
 

　　(2)瓊脂培養基不能反復溶化。反復溶化會破壞培養基中的營養成分；
 

　　(3)培養基不能反復滅菌，反復滅菌也會導致營養成分的破壞；
 

　　(4)含瓊脂的培養基滅菌后，要搖勻。
 

　　5、 平板的保存：
 

　　大多數平板如 VRBA、DC、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。
 

　　6、 產品的保存：
 

　　(1) 干粉培養基：避光干燥，結塊后不能使用。
 

　　(2) 亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時，要常溫解凍，避免水浴加熱。
 

　　(3) 抗生素類：冷藏保存，溫度過高會導致靈敏度的下降。
 

　　(4) 兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結果。
 

　　7、 觀察時間的掌握：
 

　　按SN、GB 等標準或培養基的使用說明所述時間進行觀察，時間過短或時間過長，單菌落的特征都不會很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養基，時間短單菌落看不到卵磷脂環，時間長綿羊李氏菌也會產生沉淀環。OXA、PALCAM的觀察也如此，時間過長，李氏菌使整個平板成黑色，不利于觀察單個菌落。
 

　　8、 添加劑的添加：
 

　　(1)溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應太高。
 

　　(2)定量。過多會抑制一些目標菌，太少又導致雜菌的過度生長。
 

　　8、 培養溫度的掌握：
 

　　(1)真菌類。25-28℃培養
 

　　(2)細菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養溫度在 30℃左右。
 

　　(3)其他一般在 36℃左右。
 

　　9、 接種方法：
 

　　常用的方法主要有劃線、三點接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。
 

　　10、革蘭氏染色方法：
 

　　染色時間的掌握、沖洗的方法。
 

　　11、生化實驗：
 

　　(1)接種的方法
 

　　(2)氧化型和發酵型實驗操作
 

　　(3)陽性菌種的對照
 

　　(4)接種前的純化。挑取單個菌落進行一系列的生化。
 

　　12、最適計數范圍
 

　　霉菌菌落由孢子和菌絲組成，相當擴散，在直徑9cm的平皿里，菌落數稍多就相互交叉重疊，影響計數，但數量太少又會產生較大的誤差，因此選擇適當的稀釋度計數是保證結果準確的關鍵環節之一。
 

　　我們對這方面作了一些觀察研究，首先是將實驗菌株的斜面培養物制成含有約106個/mL的孢子懸液，并用血球計數器在顯微鏡下準確計數，然后將孢子懸液作10-1~10-6倍稀釋，吸取不同稀釋度的稀釋液接種于PDA，25℃培養5天后計數。30種常見霉菌的兩種不同計數方法所得結果比較顯示，大部分菌株每平板含有10~50個菌落的稀釋度時的計數與顯微鏡計數結果蕞接近；有近一半的菌株，每個平板含50~100個菌落已較難計數，而大部分菌株，超過100個/平皿或小于10個/平皿的計數結果就與顯微計數結果存在較大差別，因此，應盡量選擇10~50個/平皿的稀釋度進行霉菌計數。
 

　　而對上述提及的菌絲很豐富、菌落特別擴散的毛霉、根霉、犁頭霉等菌株，則應在更少的范圍內計數(30個/平皿以內)。為控制霉菌的生長速度和菌落的生長范圍，可在培養基中添加少量抗生素，如氯霉素(50~100mg/L)，金霉素(20~100mg/L)，慶大霉素(50mg/L)，土霉素(100mg/L)等。
 

　　13、關于殺菌的幾個概念：
 

　　(1)抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導致微生物生長停止，但在移去這些因子后生長仍可以恢復的生物學現象。
 

　　(2)死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下，導致微生物生長能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長仍不能恢復的生物學現象。
 

　　(3)防腐：在某些化學物質或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，它能防止食物fu敗或防止食物霉變。
 

　　(4)消毒：利用某種方法殺死或滅活物質或物體中所有bing原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。
 

　　(5)滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內的所有bing原微生物的一種措施。